第二百六十七章 熏腊肉
第二百六十七章熏腊⾁
从神糖到出丁时间很短，只够判断一次，因此眼力和经验非常重要。机手端 m。
只见奶奶喊了一声：“乖孙，可以起锅了。”
两人开始一人拿着一个大水瓢，将熬制好⿇糖从锅里舀出来放到旁边的大盆里边。
奶奶又往剩在锅里的一点点糖稀洒一些姜丝和橘子皮丝，这些等到冷却后要铲起来，叫“糖锅巴”又一股焦糖的味道，还有点点姜丝的辣味和橘子皮的清凉，不光味道很好不说，还是治疗娃子们咳嗽的良药。
糖锅巴李君阁都不敢多吃，不然家里一群小吃货回来发现没有糖锅巴，会闹的。
盆子里的⿇糖成蜡⻩⾊，甜香扑鼻。
现在温度还⾼，拉糖还要等待一段时间，正好趁热做花生糖，芝⿇糖和米花糖
这时候做豆腐的木头框子派用场了。几种糖的做法工艺还有些小区别，如芝⿇糖是薄片，米花糖要洒藌渍桂花之类，不过总体来说都是将⿇糖拌主料，豆腐框子里边刷油，将糖放进去庒成方块，然后冷却到一定程度拿出来切成小方块行。
这几样做好，接下来该拉糖了。
这是憨包活路，力气大才成，只能李君阁来。
绞起⿇糖挂在磨盘竖立的木棍，手里拿着一根擀面棒子，向后一用劲，⿇糖被拉长了。
在将⿇糖搭回去，再拉，反复几次，很快⿇糖劲了。
劲之后要边拉边绞了，如此反复，蜡⻩⾊的⿇糖里边的空气越杂越多，颜⾊也越变越淡。
等到李君阁将⿇糖拉得由⻩变白，已经出了一⾝大汗，头顶都开始冒出白乎乎的蒸汽了。
奶奶已经将撒着面粉的簸箕端出来，接下来该敲糖了。
将还有温度的白⿇糖拉成拇指耝的糖条放二十来分钟，待糖条变硬后用木棒敲成四五公分一段一段，裹面粉成。
这时老爸老妈也起来了，都过来帮忙敲⿇糖。
不大一盆原糖，拉出好大一盆成品来。
李君阁拿起一块放嘴里嚼了嚼，笑眯眯地说道：“哈哈哈，还是当娃时候的味道！”
老妈笑道：“也是你还有这闲心，县城里那么多糖果糕点，非要自己做！”
李君阁笑道：“这可不一样，以后村子里说不定会有专门的制糖人，这项手艺到时候肯定会受到游客欢迎的。”
…
“二十三，把灶烘钻”今天是小年，全家人一早起来开始彻底打扫卫生。
遍房遍屋，打扫⼲净，尤其是厨房，房梁，屋角，这叫“扫扬尘”
尘通陈，把陈的扫去，迎接新的到来，这也是除陈布新之意。
午晚都吃⼲饭、吃⾁，尤其是要吃猪头舌。
跟苗家吃糯米饭一个意思，⼲货可以堵耗子洞，明年耗子不会偷粮食。
呃好吧，其实有八个逗逼狗在，家里好久没耗子了，农村里许久不见耗子，还怪想的…
猪头舌这个习俗好玩，舌通塞，头舌正是取塞耗子洞之意思。
理解可以这样理解，但是却不能宣诸于口，舌在蜀州跟蚀是一个音，有消退，亏损的意思，因此不能说。
非要说的话，必须说成是“转头”因为头舌在嘴巴里很灵活，叫“转头”也说得过去。
转通赚，赚头那是好口彩了，祖先们为了避讳真是操碎了心。
关于这个还有一个笑话，说是杀猪匠在⾁铺子卖⾁，自家小孩过来一看：“哇塞！好大的头舌！”
没说的，扯过来啪啪啪一通揍，临了还要认真教育：“这东西要说成是赚头！赚头！记住了！”
结果娃子第二天又来了，拿眼将案板一扫，头舌已经被人买走了，于是：“哇塞！今天没有赚头了！”
这是打死都不冤了。
…
闲话扯回来，再说钻灶烘。
钻灶烘那是灶神爷的事情，传说今天晚灶神爷要从灶眼里钻天庭，向玉皇大帝汇报这个家庭一年的情况的时候。
不走寻常路，灶神爷是这么任性！
因此家里面子工作无论如何要做足，晚饭过后要把灶头清理得⼲⼲净净，菜刀案板之类的杂物全得收起来，不能留在灶台。
接下来将灶边的灶王爷像恭恭敬敬取下来，贴新的，表示给灶神爷换了⾝⼲净服衣，好光鲜亮丽地去天庭。
这个事情让童年的李君阁很纠结。算神仙能大能小，可是儿歌里唱的“七不隆松，八不隆松，猫儿钻灶烘，拉出来灰不隆松”算换了新服衣，这灶神爷到了玉皇大帝跟前还能看？
…
还要在灶台点香烛，烧焚钱纸，摆贡品。
意思是这趟差旅费家里给报销，要他在玉皇大帝面前多说好话，捡好的事来汇报。
头天制作的⿇糖一定要摆，让灶神爷嘴甜，想说啥不好听的，被糖粘住了嘴也说不出来。
这一大通布摆完，大家才能去觉睡休息。
等到了腊月二十七，要赶紧熏腊⾁香肠了。
四川腊⾁的制作，其实并不复杂，也不知道为啥没能传到北方。其实是猪⾁洗净，自然放置一晚滴⼲水汽，将川盐、花椒、山奈、八角等香料粉一起炒热炒香，然后用刷子沾酒，蘸香盐在⾁的表面刷一遍。
这是给⾁杀菌，避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在⾁，并用力搓一遍，尤其是有骨头的地方，更是要加大盐的用量。
把⾁一层一层的叠码放在缸里，如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底，让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面，加一点盐，一般七到十天左右便可提⾁了。
⾁提出来放入开水洗烫一到两分钟，把表面多余的盐水洗掉，晾⼲水份。
然后可以挂在灶台之的横梁，让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊⾁了。
香肠则是酿好后挂屋檐下，晾一到两周风⼲得差不多了，挂到灶台方熏制。
不过要按照这方法，那要直到清明节前，才能吃到有滋有味的腊⾁。
之前当然也可以吃，不过名字还只能叫盐⾁呢，是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊，奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈，逢年过节好多城里的亲戚都要来看望，走的时候最好的礼物是农家风味的烟熏腊⾁和香肠了。
因此要等灶台慢慢熏可不成，必须在舂节前全部熏制好。
这要用到专业设备了。
一大早起来，李君阁跟老爸一起动手，用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚像一个大巨的箱子，顶部封闭了四分支三，留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安活页，可以打开，底下留了一个较宽的口子，是用来加燃料的。
另外三边也不到底，留着七八公分⾼的小缝隙可以进气。
里边订长钉子用来挂⾁挂香肠。
然后用背篓将腊⾁香肠一背篓一背篓地背来，系⿇绳一层层挂好。
四面挂満后，又用钢筋将⾁绳穿起来，像晾衣杆一样将⾁挂在里面，这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近间，间烧火温度⾼，不注意熏⾁变烤⾁了。
布置完熏棚，⿇头却飞了来，好地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了，要初七之后才回来，因此⿇头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情，赶紧过来查看情况。
李君阁轰它：“一会儿烟熏火燎的，你跑来⼲嘛？想成烤鸡吗？赶紧走！”
老爸却笑眯眯地看着⿇头：“我们家的⿇头可能耐啊，能牧大雁，还能拍电视，三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭，你都能耐！”
这是典型的亲孙不亲子了，李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续⼲活，接下来是背几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳，还有一些细柴来准备点火。
先在棚子间用细柴烧起一个小火堆，然后加新鲜的柏树丫枝，待烟火起来后，盖花生壳，然后将锯面子、秕壳盖去，立马浓烟滚滚。
一看这阵仗，⿇头立马吓得飞走了，本来还想着有啥好处的，却原来是一头会噴烟的怪物！
李君阁哈哈大笑：“我还当你真是孙悟空呢！太老君的炼丹炉都不怕！”
老爸被逗得哈哈大笑，也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在面，摸出一本史记，一边看书一边看火。
这样的曰子过了两天，间熄了一晚火，等第二天晚一打开棚子，一股烟熏腊⾁的味道迎面扑来。
腊⾁变成了一条条有硬度的⾁条，面全是黑灰，指甲刮开，瘦⾁部分红彤彤的，肥⾁部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将⾁取下来往楼下背，李君阁也背着一篓下楼，到厨房里爬灶台，将⾁条排骨臋尖猪肝猪头香肠一一挂去。
奶奶笑眯眯地在门口看：“这才叫过年嘛！过年不杀猪不熏⾁，年都过得不起劲！”