第二百三十二章解肉
第二百三十二章解⾁
“前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝叫前肘，又称前蹄膀。 （。。 ）”
“膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”
听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”
大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位庒在它面，皮老筋耝，但是也有人偏偏好那口。”
然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”
李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。
大舅笑道：“这猪一般都是右躺着觉睡，左前蹄永远都不会被庒着，右前蹄还要嫰一点。”
李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”
摇了头摇，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里⾁嫰皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的是这个部位。”
“硬五花往尾巴方向走是软五花，又叫五花⾁、腰牌。是猪⾝侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这⾁一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”
“这里⾁皮薄，肥瘦相间，⾁质较嫰。适合做红烧⾁，粉蒸⾁，酱⾁腊⾁。”
李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅⾁打过牙祭！”
大舅头摇道：“城里头卖的那些猪⾁，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花⾁炒回锅，那太肥了！”
李君阁点头，说道：“这城里猪⾁都是瘦⾁型速成猪，⾁质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥⾁的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”
大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”
“接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊⾁…”
李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”
大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖⾁，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”
李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”
“对的，按理说里脊外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡⾁，⾁质差，一般做腊⾁，炼猪油，还有是做酥⾁。”
“接下来是后腿⾁了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、⻩瓜几部分。”
“门板又叫坐臋。里边的瘦⾁跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”
说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臋尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅⾁的正宗材料，炒出来的回锅⾁是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
大舅留着带尾巴的那扇后腿⾁没解，那是苗家给舅舅的专供，下午要带下山去的。
只将不带尾巴那边给解了，又给李君阁介绍了其秤砣、盖板、⻩瓜几个部位。
说完后对李君阁说道：“皮娃，这下都清楚了吧？不过还有些部位，如核桃⾁，眉⽑⾁这些小地方，不用讲解了吧？”
李君阁连连摇手：“别别别，我最喜欢听这个了，你再给讲讲！”
大舅说道：“呃，好吧，眉⽑⾁是猪胛骨面的一块重约一斤的瘦⾁，⾁质与里脊⾁相似，只是颜⾊深一些，其用途跟里脊⾁相同。”
“核桃⾁则是猪脸眼睛下方一块瘦⾁，猪张嘴闭嘴靠它，这猪天天吃东西，这个部位算是猪⾝最活动一块部位了。一头猪⾝只有几两，城里人应该吃不着吧？”
李君阁头摇说道：“别说吃不着，我估计听过的都少。不过香卤兔头的瘦⾁，也是这部位。”
这时阿音出来了，笑道：“大家都在⼲活，二皮你又在偷懒！”
李君阁挠头笑道：“我这里是在听课呢！得，监工的来了，唉这没化只能⼲脏活累活，我洗肠子去！”
大舅笑道：“哎哟你可是大生学，你要是没化，我们不是都不会说话了？”
李君阁笑道：“这有没有化跟大学不大学还真没啥关系，现在的大学里学的都是专业，说白了是一门手艺，跨一个专业好多是睁眼瞎，你现在拉一个大生学出来，除了畜牧专业的，能说清刚才你刚讲的那些算我输！”
一众人都哈哈大笑，大舅觉得很有面子，这皮娃哄老辈子还真有一套！
将一盆子端到水沟边，又拖来一条水管子，先用手将肠子里头的猪粪撸出来，然后灌水冲洗。
等冲洗得差不多了，又加盐搓洗，让肠壁的浆子都析出来。
然后又洒面粉搓揉，将浆子都昅进面粉里去，再用清水冲洗⼲净。
这道工序得反复重复几次，才能得到里外里⼲净的肥肠和粉肠。
大舅端着一个筲箕过来，里面放着五花⾁，瘦⾁，肥⾁，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龙骨，对李君阁说道：“先弄一段肥肠跟粉肠给我，我先去把庖猪汤搞起来！”
蜀州庖猪汤有时候是光指一道汤菜，有时候是指杀猪席，各有各的传统。
夹川的传统庖猪汤是必须将猪的各个部位熬一锅汤出来当主菜，在配其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君阁将大肠小肠各选了一段扔筲箕里，让大舅拿去做庖猪汤，自己继续苦逼地洗猪肠子。
洗完站起来，感觉腰都酸了。
拖着装大肠的盆子回去放屋檐下，怎么收放李君阁不知道，这事的妮妈妈来。
又拿了双筷子回到水沟旁刮小肠，去掉浆粉只留肠衣，这是要用来灌香肠的。
这活是细致活，要先将小肠翻过来，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗⼲净再翻回去，间不能弄破。
弄完回到敞坝，见阿铜在冲洗敞坝的粪便血水，小舅育爷爷在将大⾁改小，妮妈妈在帮厨，大舅在做菜，欧奶奶在管火，阿音在将⾁盐香料码缸子里腌制。
没一个人能闲着。
杀年猪是这样，一般人光看着杀猪热闹，其实这杀猪才算起头，后边还有一大堆事情等着。
不过好处是人多，大家一起有说有笑，聊聊东家长西家短，聊聊一年来的趣事儿，不显山不露水的，一项项事情做好了。
将肠衣抹盐放一边，李君阁又去帮阿冲叔紧血旺。
这也是一门手艺，要将血旺紧得又嫰又滑，也是一个本事。
夹川有个歇后语叫“开水紧旺子——死了心了”是拿紧旺子火候不到位开涮。
猪血刚接到已经经加入了盐水净置，现在已经凝结了。
紧旺子水温只能保持在八十五度左右，也是指尖能快进快出的程度，有个词叫“响边水”是锅边刚刚开始翻泡的时候。然后将呈鲜艳紫红⾊的血块滑进去，水面要宽，水量要足，加血后温度变化才不至于过大。
等到血块逐渐变得灰淡起来，焯到刚断心得立刻捞出用冰凉的冷水镇起来，至于什么时候才是刚断心，只能全凭经验了。
老时间里这也是杀猪匠的活，铁匠看安钢，木匠看栓，这杀猪匠，看紧血旺了。
阿冲叔脚边已经紧好了一盆，李君阁蹲下⾝子捞住一块在水里漾了一下，血旺又韧又弹。
起大拇指道：“阿冲叔，你不单是木匠，还是水风先生，算命先生，现在再冒充杀猪匠，也绝对没人能看出破绽来！”
阿冲叔笑道：“当木匠的走村窜巷，主家有点什么其他杂事也不能⼲看着，这叫‘艺多不庒⾝’了。”
李君阁笑道：“那你灌香肠做腊⾁应该也是一把好手了？”
阿冲叔撇嘴道：“那是女人活，不会！赶紧捞一块给大舅哥送过去，庖猪汤里必须放血旺！”
进到厨房，见热气升腾，満室的⾁香让李君阁止不住地菗鼻子。
大砂锅里吊着大骨，龙骨，扇子骨，子排，⾁皮，大块臋尖⾁熬的汤，汤里加了花椒火葱姜片，却是一直旺火，熬得汤⾊发白，咕嘟咕嘟的翻着花。
见李君阁进来，大舅说道：“正好！皮娃你把骨头捞起来，子排剁小块，大骨扇子骨的⾁剔下来。”
李君阁笑道：“好吃不过骨边⾁！扇子骨的最香不过了！”
杀年猪一般耗时较长，庖猪饭吃得一般的顿头要晚一些，一些娃子经不住饿的，爸妈会捞一块扇子骨给他，娃子自己弄点盐抹，吧唧吧唧等到开饭时已经半饱了。
取过一把尖刀，将几根大骨头的⾁都剔下来，改成适合下嘴的大小，看了看大骨头间的骨髓，差点把嘴凑了去，好险忍住了，又将骨头丢回汤里头。
大舅看得想笑，说道：“想嘬嘬呗，还多的是呢！”
李君阁哈哈大笑：“哎哟被你看见了啊！小时候守灶边守习惯了，这骨头还得熬好些天呢，我现在也不是小娃子了。”